LA RECETTE VéGéTARIENNE à FAIRE ABSOLUMENT à L'HEURE DU DîNER
Ce printemps, Salma Hage publiait La Cuisine végétarienne levantine : Recettes du Moyen-Orient. Un livre qui célèbre 140 recettes faciles et solaires provenant de toute la région du Levant, de l’Asie et de l’Afrique.
La recette de pois chiches en cocotte au parmesan et légumes verts au sumac
Ingrédients
Pour 6 personnes
Pour les pois chiches
-350 g de pois chiches secs
-1 cuil. à café de sel fin
-1 cuil. à café de bicarbonate de soude
-5 cuil. à soupe d’huile d’olive vierge extra
-1 tête d’ail, les gousses séparées, pelées et finement hachées
-3 feuilles de laurier
-½ cuil. à café de poivre noir
-2 cuil. à café de piment d’Alep ou 1/2 cuil. à café de flocons de piment
-½ cuil. à café de bicarbonate de soude
-1 cuil. à soupe de sel
-150 g de beurre froid coupé en dés
-140 g de parmesan finement râpé
Pour les légumes verts au sumac
-1 cuil. à soupe d’huile d’olive vierge extra
-150 g de chou, de kale ou d’épinards émincés
-2 cuil. à café de sumac
-Sel et poivre noir
-Le jus d’½ citron
Préparation
Voici la seule recette de ce livre pour laquelle j’insiste sur l’utilisation de pois chiches secs. En effet, avec des pois chiches secs, l’eau de cuisson chargée en amidon épaissit comme par magie quand on incorpore le fromage. On n’obtient pas le même résultat avec des pois chiches en conserve ou en bocal. J’utilise une Microplane pour râper le parmesan le plus finement possible. Vous serez peut-être tenté de prendre une râpe plus grosse, mais les petits morceaux de fromage fondent plus uniformément dans la soupe. La veille, préparer les pois chiches. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients. Ajouter 3 fois leur volume d’eau, puis laisser tremper une nuit. Le lendemain, préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6). Dans une grande cocotte en fonte, chauffer l’huile à feu doux-moyen. Y faire revenir l’ail, le laurier, le poivre noir et le piment d’Alep 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils dégagent tous leurs arômes et que l’ail commence à dorer. Égoutter et rincer les pois chiches. Mettre les pois chiches dans la cocotte. Verser 1,2 l d’eau. Ajouter le bicarbonate de soude et le sel. Porter à ébullition à couvert. Mélanger, puis couvrir de nouveau. Enfourner la cocotte pour 2 heures, jusqu’à ce que les pois chiches soient très tendres. En 8 fois, ajouter les dés de beurre et le parmesan, en mélangeant bien entre chaque ajout, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que le liquide de cuisson ait épaissi. Réserver au chaud à feu doux. Préparer les légumes verts au sumac. Dans une casserole, chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter les légumes et les faire tomber à couvert. Compter entre 1 minute pour les épinards et 5 ou 6 minutes pour le chou et le kale. Enlever le couvercle et mélanger pour bien enrober les légumes d’huile. Ajouter le sumac, puis 1 pincée de sel et de poivre. Presser le citron sur les légumes et rectifier l’assaisonnement. Verser les pois chiches au fromage dans des bols chauds. Recouvrir de légumes verts au sumac. Servir immédiatement. Les pois chiches se conservent, jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
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