RECETTE : COMMENT FAIRE UNE PAELLA COMME EN ESPAGNE ?
Paru pour la première fois dans les années 70, Espagne : Le Livre de cuisine est une véritable bible culinaire pour les espagnols. Republié cette année aux éditions Phaidon et écrit par Simone et Inès Ortega, on y découvre pas moins de 1080 recettes authentiques, allant de la tortilla au bacalao en passant par l'immuable paella à découvrir ici en avant-première.
La recette de la paella extraite d' Espagne : Le Livre de cuisine
Ingrédients
Pour 6 à 8 personnes
-300 g de crevettes crues entières
-1 kg de moules ou 500 g de palourdes
-20 cl d’huile d’olive
-1 petit oignon finement haché
-1 gousse d’ail finement hachée
-3 cuil. à s. de sauce tomate ou 1 grosse tomate mûre et hachée
-2 petits calamars nettoyés coupés en anneaux de 5 cm d’épaisseur
-500 g de riz rond
-3 brins de persil
-1 pincée de filaments de safran
-2 cuil. à s. d’eau chaude
-2 cubes de bouillon de volaille
-100 g de petits pois en conserve, égouttés
-1 poivron rouge épépiné et coupé en lamelles
-quelques quartiers de citron
-sel
Préparation
Décortiquer les crevettes et réserver les queues. Mettre les têtes et les carapaces dans une casserole, couvrir largement d’eau et laisser mijoter environ 10 minutes. Retirer la casserole du feu et filtrer le bouillon au-dessus d’un petit saladier. Ébarber les moules avec la lame d’un couteau et les brosser sous l’eau froide. Ou gratter les palourdes sous l’eau froide. Jeter tous les coquillages dont la coquille est fendue ou qui ne se referment pas quand on leur donne un coup sec. Mettre les coquillages dans une casserole ou dans une poêle avec 50 cl d’eau. Cuire 3 à 6 minutes à couvert et à feu vif, jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent. Sortir les coquillages avec une écumoire et jeter tous ceux qui sont restés fermés. Réserver le bouillon de cuisson. Retirer les coquillages de leur coquille, sauf quelques-uns qui serviront pour la décoration (entiers ou dans une moitié de coquille). Filtrer le liquide de cuisson au-dessus du bouillon de crevettes à travers un tamis doublé d’une mousseline. Compléter avec de l’eau, si besoin, pour obtenir 1,75 l. Verser dans une casserole et chauffer à feu doux sans laisser bouillir. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Verser assez d’huile pour couvrir le fond d’une poêle à paella ou d’une grande casserole à fond épais. Quand elle est chaude, faire dorer légèrement l’oignon et l’ail 7 minutes à feu moyen en remuant de temps à autre. Ajouter la sauce tomate (ou la tomate fraîche) et cuire quelques minutes sans cesser de remuer. Réserver quelques crevettes pour la décoration et mettre tout le reste dans la poêle avec les calamars et le riz. Cuire en remuant sans cesse jusqu’à ce que les calamars s’opacifient. Ajouter les coquillages, 1 pincée de sel, et verser le bouillon chaud. Secouer doucement la poêle pour répartir le liquide de façon homogène. Piler le persil et le safran dans un mortier, ajouter l’eau chaude en remuant et verser dans la poêle. Émietter les cubes de bouillon au-dessus de la poêle et remuer très doucement avec une cuillère en bois. Ajouter les petits pois et poursuivre la cuisson encore quelques minutes. Décorer la paella avec les lamelles de poivron rouge, les crevettes et les coquillages réservés. Enfourner la poêle environ 25 minutes. Sortir la poêle du four, la poser sur un torchon humide et la laisser reposer 5 minutes. Accrocher les quartiers de citron au rebord de la poêle et servir aussitôt.
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